Ingredients

YEAST           

Yeast telah digunakan oleh manusia sejak dahulu untuk menghasilkan makanan dan minuman yang diinginkan. Dapat dinyatakan disini bahwa yeast merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama yang digunakan manusia dalam industri pangan. Penggunaannya boleh dikatakan lama sebelum diketemukannya aksara. Dari beberapa peninggalan Mesir kuno, yang ditulis dalam hieroglyf (tulisan Mesir kuno), tercatat bahwa orang-orang Mesir zaman itu telah menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol dan membuat roti. Minuman fermentasi tertua yang penah diketahui adalah bir yang sudah diproduksi sejak tahun 4000 SM. Bir dibuat dari bahan baku antara lain :

1. Gandum (Berley), padi-padian, bijian yang lain, yang diolah menjadi roti, kemudian dihancurkan disuspensikan dengan air dan difermentasikan.

2. Rasanya ada yang manis dan ada yang masam.

Pada saat itu, fermentasi atau proses biokimia ini masih merupakan misteri dan bahkan dianggap sebagai proses magis. Secara umum diyakini bahwa fermentasi dalam membuat minuman beralkohol dan roti pada awalnya merupakan proses alami dari aktivitas mikroba sebagai kontaminan didalam tepung, biji-bijian serta sari-buah yang mengandung gula. Berbagai mikroba ini, termasuk yeast dan lactic acid bacteria, yang pada umumnya terdapat pada berbagai biji-bijian dan buah-buahan yang biasa ditanam. Disisi lain, leaven (biang roti) pada awalnya merupakan media yang lembut seperti “adonan”. Sebagian kecil media itersebut digunakan sebagai “starter” untuk membuat roti yang lebih banyak. Demikian secara turun temurun proses ini dilakukan, penggunaan “starter” ini menimbulkan kebiasaan untuk menyimpan sebagian dari bir, anggur atau “adonan” roti yang baik untuk digunakan pada pembuatan berikutnya. Selama ratusan tahun, sudah merupakan tradisi bagi pembuat roti (bakers) mendapatkan yeast dari hasil produksi sampingan dalam pembuatan minuman anggur. Dengan demikian, boleh dikatakan bahwa para pembuat roti ini juga merupakan pionir dalam memanfaatkan mikroba untuk keperluan industri.

Baru setelah diketemukannya mikroskop maka mulai dilakukan pengamatan tentang yeast lebih seksama. Pekerjaan ini dipelopori oleh Louis Pasteur pada akhir tahun 1860 yang menyimpulkan bahwa yeast merupakan mikroba hidup yang bertindak sebagai agen dalam proses fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk menaikan adonan roti. Tidak lama setelah penemuan tersebut, dilakukan upaya untuk meng-isolasi yeast secara murni. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan produksi yeast secara komersial untuk keperluan pembuatan roti. Jenis yang dikembangkan adalah Saccharomyces cerevisiae yang disebut dengan Baker’s yeasts. Sejak saat itu, perusahan roti, minuman dan para ahli mulai berupaya untuk memproduksi strain murni yeast yang tepat untuk keperluan industri yang disesuaikan dengan rasa dan keperluan kualitas serta karateristik lainnya. Sedangkan di Indonesia yang dikenal dengan ragi untuk tape sebenarnya ada yang tidak murni dari jenis yeast saja akan tetapi dicampur dengan jenis bakteri dimana disesuaikan dengan kebutuhan produk yang akan dihasilkannya. Produk-produk yang dihasilkan melalui aktivitas yeast seperti roti, bir, wine, vineger dan sebagainya.

Di Indonesia dalam hal memproduksi makanan tradisional ataupun makanan fermentasi dengan menggunakan yeast masih belum begitu membudaya jika dibandingkan dengan penggunaan bakteri atau jamur seperti: Rhizopus spp., Aspergillus spp., Penicillium spp., Mucor spp. dan yang lainnya. Bahkan terlihat sangat tertinggal jauh dengan starter yang berasal dari kelompok bakteri asam laktat (BAL) “friendly bacteria” yang biasanya dipakai sebagai Probiotic. Probiotic adalah sekelompok mikroba hidup yang menguntungkan dan digunakan untuk mempengaruhi induk semang melalui perbaikan mikroorganisme dalam saluran pencernaan (Fuller 1992). Sebagai contoh misalnya pada pembuatan produk s usu asam, yogurt, yakult, minuman susu asidophilus, bifidus, nata de coco dan lain sebagainya. Hal ini terutama disebabkan karena kurangnya pengetahuan dalam pemanfaatan dan perekayasaan yeast sebagai starter ataupun agen dalam dalam proses fermentasi. Selain itu, secara teknis dirasakan juga kesukaran dalam memperoleh dan mengembangkan spesies yang diinginkan.

NUTRISI YEAST

Ragi mengandung energi sebesar 136 kilokalori, protein 43 gram, karbohidrat 3 gram, lemak 2,4 gram, kalsium 140 miligram, fosfor 1900 miligram, dan zat besi 20 miligram. Selain itu di dalam Ragi juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Ragi, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Ragi :

Nama Bahan Makanan : Ragi

Nama Lain / Alternatif : -

Banyaknya Ragi yang diteliti (Food Weight) = 100 gr

Bagian Ragi yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %

Jumlah Kandungan Energi Ragi = 136 kkal

Jumlah Kandungan Protein Ragi = 43 gr

Jumlah Kandungan Lemak Ragi = 2,4 gr

Jumlah Kandungan Karbohidrat Ragi = 3 gr

Jumlah Kandungan Kalsium Ragi = 140 mg

Jumlah Kandungan Fosfor Ragi = 1900 mg

Jumlah Kandungan Zat Besi Ragi = 20 mg

Jumlah Kandungan Vitamin A Ragi = 0 IU

Jumlah Kandungan Vitamin B1 Ragi = 0 mg

Jumlah Kandungan Vitamin C Ragi = 0 mg

Khasiat / Manfaat Ragi : - (Belum Tersedia)

Huruf Awal Nama Bahan Makanan : R

Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya.

FUNGSI YEAST

Ragi atau yeast diperlukan dalam proses fermentasi adonan roti dan kue. Proses fermentasi mengubah gula menjadi gas karbondioksida (CO2) mengakibatkan adonan menjadi mengembang. Selain membuat adonan mengembang, fungsi ragi dalam pembuatan produk bakery antara lain; mematangkan dan mengempukkan gluten sehingga adonan dapat menangkap gas CO2 yang dihasilkan pada pembuatan roti. Ragi juga membantu terbentuknya aroma dan rasa selama proses fermentasi pada pembuatan roti dan kue.

Fungsi :

Mengembangkan adonan melalui perubahan Gula menjadi gas Karbondioksida (CO2)

Memberikan aroma dan rasa enak pada roti selama fermentasi

CHARACTERISTIC YEAST

1. Sel berbentuk bulat telur

2. Berdiameter 5-10 mikrometer

3. Tidak berklorofil

4. Tumbuh baik pada suhu 30 °C dan pH 4,8

5. Melakukan pernafasan aerob dan anerob

6. Memiliki septa pada hifa

7. Berkembang biak secara aseksual dengan membentuk tunas (budding)

8. Berkembang biak secara seksual dengan membentuk spora

Jamur ragi atau memiliki nama ilmiah Saccharomyces ellipsoideus, adalah jamur yang banyak digunakan dalam fermentasi makanan dan minuman, termasuk untuk pembuatan tapai dan untuk pembuatan minuman anggur.

Jamur ragi merupakan jamur dari jenis Ascomycota. Kelompok jamur ini memiliki ciri khas adanya ascus (kantung) yang digunakan sebagai organ reproduksi untuk menyimpan spora. Askus ini digunakan untuk fase perkembangbiakan seksual. Di dalam ascus ini terdapat spora yang disebut sporaaskus. Jamur Ascomycota ini memiliki septa atau sekat pada hifanya.

Sebagai organisme sel tunggal, jamur ragi dapat memperbanyak diri dengan waktu yang singkat. Jamur ini dapat melakukan penggandaan dalam waktu 1,25 - 2 jam dan dapat dengan mudah dibiakkan. Karena sifat ini, jamur ragi banyak digunakan sebagai oerganisme model dalam percobaan Biologi.

Jamur ragi dapat berkembang biak baik dengan cara seksual (kawin) dengan membentuk spora, namun lebih sering dengan cara aseksual (tak kawin) dengan pertunasan atau budding. Dengan cara ini, akan tumbah sel tunas di sel jamur ragi induk, hingga menjadi sel dewasa yang kemudian terpisah dari induknya.